Le caratteristiche medie della carne certificata IGP ”Vitellone Banco dell’Appennino Centrale” sono definite dal disciplinare di produzione ed in particolare:

• pH fra 5.2 e 5.8
• estratto etereo (sul t.q.) inferiore al 3%
• ceneri (sul t.q.) inferiore al 2%
• proteine (sul t.q.) maggiore del 20%
• colesterolo inferiore a 50 mg/100 g
• rapp. ac. grass. ins./sat. maggiore di 1,0
• calo a fresco minore del 3%
• colore (luce diur. 2667K L superiore a 30; C superiore a 20; H compreso fra 25 e 45)

I REQUISITI DELLA CERTIFICAZIONE IGP

sono declinati in un severo disciplinare di produzione il quale stabilisce:

ETÀ E PROVENIENZA

Esemplari maschi e femmine in età compresa tra i 12 e i 24 mesi, nati, allevati e macellati nelle aree geografiche della dorsale appenninica dell’Italia centrale.

Nello specifico, la Chianina IGP, deriverà esclusivamente dalla rinomata Valdichiana.

TECNICHE DI ALLEVAMENTO

Il pascolo è consentito solo fino al termine dello svezzamento, mentre l’ingrasso è caratterizzato esclusivamente dalla stabulazione libera e fissa.

ALIMENTAZIONE

Si prediligono foraggi freschi autoctoni ed anche l’uso di integratori è ridotto ai minimi termini.

Tra i tanti, sono vietati il grasso di origine animale, gli scarti dell’industria dolciaria e la farina di carne.

FROLLATURA

Per gli esemplari maschi deve essere di almeno 4 giorni per i quarti anteriori e di almeno 10 giorni per i quarti posteriori.

Noi facciamo molto di più!

ETICHETTATURA

La certificazione consente ed al contempo ci impone di fornire informazioni relative ad ogni specifico passaggio della produzione, integrando ampiamente la normale etichettatura della carne.

RIGIDI CONTROLLI

Il rispetto di ogni singolo passaggio del disciplinare di produzione è garantito da scrupolose e costanti verifiche espletate dall’organismo di controllo 3A-PTA.

 

 

TRACCIABILITÀ

Il consumatore sarà sempre in grado di verificare ogni singolo passaggio produttivo e ciò grazie ad un approccio di filiera voluto tanto dalla normativa quanto dalla nostra filosofia.

Gestiamo con perizia tutte le fasi della vita degli animali poiché soltanto in questo modo siamo sicuri di offrire al nostro consumatore un controllo completo sulla provenienza delle nostre carni.

La carne Chianina dell’Azienda Agricola San Giobbe è garantita dalla Certificazioni IGP “Vitellone bianco dell’Appennino Centrale” e dall’etichettatura facoltativa derivante dall’adesione al CCBI. Ogni sforzo è profuso ed ogni presidio è rivolto ad ottenere carni assolutamente controllate e totalmente tracciabili. L’intero processo produttivo sarà contraddistinto da totale trasparenza: nascita e crescita, eventuali movimentazioni, stabilimenti di macellazione, lavorazione e confezionamento, sono solo alcune delle tante informazioni palesate attraverso supporti di semplice e pubblica consultazione.

CICLO CHIUSO

Il nostro allevamento si attiene fedelmente ai principi del cosiddetto “ciclo chiuso”.

Gestiamo tutte le fasi della vita dell’animale: dalla riproduzione alla nascita, dallo svezzamento all’ingrasso e alla macellazione.

Non acquistiamo esternamente bovini destinati alla vendita e tantomeno le materie prime per alimentare la nostra produzione. In questo modo limitiamo l’ingresso di patogeni esterni e garantiamo ai vitellini l’“immunità di stalla”. Gli anticorpi trasmessi dalla madre proteggono il vitello per il resto della vita, riducendo l’uso di antibiotici solo a rari casi.

Seguiamo tutto il ciclo produttivo perché siamo consapevoli dell’importanza della cura dell’animale per ottenere i migliori standard qualitativi della nostra carne. Questo ciclo “virtuoso” ci consente di essere esponenti e promotori di quella filiera corta e controllata tanto richiesta a livello mondiale.

 

 

ORIGINE E DIFFUSIONE

 

La Chianina è probabilmente la razza più antica al mondo: secondo Plinio il Vecchio discenderebbe direttamente dal bue preistorico (bos primigenius o uro) e la sua effige campeggerebbe nelle preistoriche pitture rupestri.

Mentre gli studiosi da lungo tempo discutono in merito al suo carattere autoctono o alla sua derivazione orientaleggiante, non c’è alcun dubbio che il suo fenotipo si sia plasmato ad immagine e somiglianza del territorio italico in cui è cresciuta.

Etruschi e Romani la utilizzavano come animale da soma e spesso, per il candore del suo manto, era esibita nei cortei celebrativi o sacrificata alle divinità.

La Chianina deve morfologia e nome alla Valdichiana, territorio a cavallo tra le province di Siena e di Arezzo, che il maestoso bovino ha contribuito a bonificare nel ruolo di primordiale trattore.

Va da sé che la Valdichiana debba considerarsi il solo ed unico habitat di eccellenza della Chianina.

 

CARATTERISTICHE

 

Già da secoli nell’immaginario collettivo il Chianino rappresenta il bovino più grande al mondo, tanto da conquistarsi l’appellativo di “gigante bianco”.

È caratterizzato da gigantismo somatico e dalla netta propensione alla biosintesi proteica rispetto all’adipogenesi.

Il suo mantello bianco porcellana, sottile e pigmentato, è in contrasto con le mucose nere e le piccole corna tozze dalla punta scura. Testa leggera ed elegante, più allungata nelle vacche, con fronte ampia nei tori.

Collo di media lunghezza e provvisto di scarsa giogaia. Arti lunghi, robusti e con ottimi appiombi.

Animale nobile e vezzoso, inevitabilmente delicato e tardivo, che richiede specifiche e costanti attenzioni per poter raggiungere una crescita ottimale.

Un corredo genetico impareggiabile viene esaltato dalle nostre tecniche di allevamento che implementano bontà e tenerezza di per sé già universalmente riconosciute.

 

 

VALORI NUTRIZIONALI IMPAREGGIABILI

Gli aspetti qualitativi più interessanti della carne Chianina sono l’elevato contenuto proteico (superiore al 20%), il basso contenuto di colesterolo (50 mg/100 gr.), il ridotto apporto calorico (106 Kcal/ 100gr.), la ricchezza di vitamina B12 ed infine il più basso indice di aterogenicità rilevato tra le razze di carni bovine europee. Come nelle carni bianche e nel pesce, il rapporto tra gli acidi grassi polinsaturi e saturi, fondamentale per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, è pari o addirittura superiore a 1.

Nella razza Chianina, per l’assetto endocrino che le è proprio, la biosintesi delle proteine comporta la formazione di massa magra, piuttosto che di quella grassa.

Il 50% dell’adipe (2 gr/100gr) è rappresentato dall’acido oleico (monoinsaturo, presente anche nell’olio d’oliva) e dall’acido linoleico – Omega 3 (acido grasso essenziale).

Si tratta, pertanto, di grassi “amici della salute”, ovvero lipidi polari capaci di aumentare la sintesi del colesterolo buono.

La carne Chianina è quindi una carne estremamente magra e per di più, molto più ricca di ferro (1,6m/100g) delle carni bianche.

È dimostrato che l’assunzione di carne Chianina concorre a prevenire malattie del cuore, ictus, diabete, artrite, osteoporosi, depressione, malattie della pelle, asma, cancro al seno e alla prostata.

Accompagnatela con un buon bicchiere di Sangiovese. L’elevatissimo tasso di polifenoli accentuerà gli effetti antiossidanti, prevenendo l’arteriosclerosi.

	Proteine	Grassi (lipidi)	Amidi / Zuccheri	Calorie Kcal	Colesterolo mg/100g
Vitello	20.7	1.0	0.1	92	71
Vitellone magro	21.3	3.1	0.0	113	65
VITELLONE CHIANINO	22.5	2	0.0	106	50
Pollo intero	19.1	11.0	0.0	175	96
Mozzarella	19.9	16.1	4.9	243	97
Pasta di semola	10.8	0.3	82.8	356	0
Prosciutto crudo	22.2	31.2	0.0	370	92
Grissini	12.3	13.9	69.0	433	0

 

 

 

Il disciplinare di produzione è il regolamento, approvato dalla Commissione Europea, che tutti i soggetti all’interno della filiera produttiva devono rispettare per far sì che la carne prodotta dalle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola possa essere certificata con il marchio “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP”.Tutti i requisiti produttivi di conformità in esso riportati sono indirizzati a difendere e valorizzare gli aspetti qualitativi propri e storici del prodotto.

Definisce l’area territoriale entro cui devono avvenire le fasi produttive di nascita e allevamento dei bovini e da cui devono provenire i foraggi freschi e conservati utilizzati per la loro alimentazione.

Definisce, inoltre, i sistemi di allevamento e di alimentazione legati, comunque, alla cultura produttiva e di allevamento storica dei nostri territori: le vacche vengono, generalmente, allevate al pascolo dalla primavera all’autunno in cui nascono i vitelli che vengono allattati naturalmente dalle madri fino allo svezzamento; è vietato nell’alimentazione l’utilizzo tal quale di sottoprodotti dell’industria per tutta la vita dell’animale e di insilati negli ultimi quattro mesi prima della macellazione.

Per evitare stress agli animali, che andranno poi a ripercuotersi negativamente sulle caratteristiche qualitative della carne, i vitelloni devono essere avviati direttamente in corsia di macellazione e non possono sostare in box multipli così come è obbligatoriamente previsto un periodo di pre-raffreddamento delle carcasse per evitare la contrattura da freddo.

Il disciplinare definisce anche i parametri chimico-fisici che la carne deve possedere per poter essere certificata con il marchio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP oltre a prevedere l’apposizione di almeno 18 contrassegni per mezzena i fini della identificazione del prodotto certificato per tutta la filiera di lavorazione e commercializzazione.