Tagli delle Carne

TAGLI DEL QUARTO POSTERIORE
01. Lombata
La lombata può essere suddivisa in due tagli: lombata e costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.
02. Costata
La costata costituisce la parte anteriore della lombata ed ha come base le vertebre toraciche.
03. Filetto
Il filetto è posto, per la maggior parte della sua lunghezza, sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). In questo secondo caso, la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente. È quella dalla quale si ricavano le fette più piccole.
04. Fesa
La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili e risulta particolarmente tenera. Ha poco grasso di infiltrazione.
05. Noce
La noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. Può venire commercializzata con accorpato il fianchetto, taglio piatto a forma triangolare che presenta un tessuto muscolare a grana grossa, quindi meno tenero della noce vera e propria e più adatto a spezzatini e a lunghe cotture.
06. Scamone
Lo scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia. È privo di grasso di infiltrazione.
07. Sottofesa
La sottofesa è la parte laterale, posteriore della coscia e ha forma rettangolare.
08. Girello
Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. È costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro ma di fibra grossa e, quindi, piuttosto duro rispetto ad altri tagli.
09. Campanello
Il Campanello è un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. È ricco di lamine connettivali.
10. Muscolo posteriore
Il muscolo posteriore è un taglio ricavato dalla gamba posteriore, caratterizzata da muscoli piccoli e ricchi di parti connettivali.

TAGLI DEL QUARTO ANTERIORE
11. Muscolo anteriore
Il muscolo anteriore è un taglio ricavato dalla gamba anteriore con muscoli piccoli e ricchi di tessuti connettivali.
12. Copertina di sotto
La copertina di sotto occupa la superficie intera della scapola.
13. Fesone spalla
Il fesone di spalla ha una forma triangolare. La parte principale è di buon valore commerciale specialmente negli animali più giovani.
14. Copertina
La copertina si appoggia sulla scapola tra il fesone di spalla (dietro) e il girello di spalla (davanti).
15. Girello di spalla
Il girello di spalla ha una pezzo forma a di tronco di cono, richiama l’omonimo della coscia.
16. Polpa di spalla
La polpa di spalla è un taglio che necessita di cotture lente e in presenza di liquidi.
17. Collo
Il collo è costituito da muscoli piccoli e da abbondanti lamine connettivali, è poco tenero.
18. Costate
La costata è un taglio di carne che si trova tra il collo e la costata (lombata).
19. Pancia
La pancia comprende la regione dell’addome vero e proprio e parte della regione del costato.
20. Sottospalla
Il sottospalla è a forma rettangolare di discreto lavoro commerciale.
21. Petto e reale
Il petto e reale è spesso accorpato a petto, pancia e sottospalla.